Emprendimiento

Entre plumas de colores

La cría de faisanes se está extendiendo en la provincia de Buenos Aires.
Cuánto cuesta y qué rentabilidad ofrece este colorido negocio. Por Florencia Lucero Heguy fotos: María Antolini.

Nunca tuvo relación con el campo, sus días en San Pedro, localidad ubicada a 170 kilómetros de la Capital Federal, eran trabajar en la cooperativa eléctrica y llegar a su casa para estar con su familia. Hace apenas un año a Sergio Krausse hubo algo que le cambió la vida: sus faisanes.
La idea comenzó cuando su hermano que es ingeniero civil le propuso hacer un proyecto juntos: “El puso casi todo el capital y yo la fuerza de trabajo”, cuenta Sergio. ¿Pero qué hacer?, esa era la pregunta del millón. Luego de averiguar sobre varios emprendimientos, llegó al INTA Delta en donde surgió la idea de criar faisán, allí se informó, estudió con bibliografía que le recomendaron y se fue a Miramar a visitar las instalaciones de un importante criadero. Después de mucho recorrer y leer, hoy cuenta con 3.000 faisanes en engorde.
El faisán es un animal salvaje que no puede estar hacinado, “son muy susceptibles” nos explica Sergio y agrega: “cuando se estresan se pican entre ellos y hasta llega a haber canibalismo”. Para que el ave se encuentre en buen estado lo ideal es un faisán por metro cuadrado, aunque a pesar de esto tienen épocas de estrés y para combatirlo lo recomendable es darles alfalfa verde, de esa manera no se lastiman entre ellos.
La época de postura (momento de empollar sus huevos) empieza en septiembre y tiene una parábola máxima a mediados de diciembre que decae hasta mediados de febrero. Los faisanes ponen entre sesenta y setenta huevos por temporada según el animal. “Lo normal es uno cada tres días, pero si tienen buenas posturas lo hacen cada dos”, comenta Sergio. Esta ave tiene la particularidad de abandonar los nidos, en la naturaleza son otras las que empollan sus huevos, denominadas madres sustitutas.

Incubación
En algunos criaderos utilizan a la gallina japonesa como incubadora porque el tamaño de su huevo es parecido al del faisán y se llegan a lograr muy buenos resultados, pero Sergio prefirió contar con una incubadora para 1.200 huevos que le costó nueve mil pesos. “Al comenzar la actividad realizamos una inversión”, detalla Sergio y cuenta: “construimos una serie de salas”. El lugar está dividido en un sector de desinfección, uno de recolección donde se juntan los huevos durante siete días y la incubadora. Esta es automática, tiene la ventaja de que no hay que voltear los huevos y cuenta con un sensor de alarma por si se pasa de temperatura, los huevos tienen que estar a 37,5°C. Durante una hora la bandeja da una vuelta de 42° y vuelve a su estado anterior, éstos tienen que estar durante dieciocho días en la incubadora, luego se bajan a una bandeja fija, llamada hacedora, donde se los tapa con una media sombra para “cuando haga la explosión” nos relata Sergio y explica “el polluelo es tan vivaz que sale y tiende a volar”. Recién nacidos hay que dejarlos diez días con una temperatura de 32°C para el período de adaptación. Los primeros sesenta días el faisán necesita un alimento balanceado a base de proteínas muy semejante al del pavo, luego se les da un alimento que es muy parecido al del pollo. Si durante los primeros días el animal cuenta con un lugar calefaccionado y una buena circulación de aire para que se oxigenen, la tasa de mortalidad es muy baja.
“Los primeros huevos que tuvimos se morían antes de romper la cáscara”, comenta Sergio y agrega: “el problema fue que la humedad no era la adecuada”. Hasta llegar a encontrar la solución estuvieron mucho tiempo recorriendo veterinarios debido a que es difícil encontrar alguien que sepa de aves, hasta que se contactaron con un especialista en animales exóticos. El nerviosismo de Sergio, que recién comenzaba con su emprendimiento, era tan grande que nunca pensó que podía ser un simple problema de manejo; llegó a creer que el inconveniente estaba en el alimento o en el funcionamiento de la incubadora. El faisán tiene un cronograma de vacunas y hay que desparasitarlo una vez por mes, pero no es un animal que tenga grandes inconvenientes como otros.

Proceso de faena
“Ahora terminamos con la época de engorde. La semana que viene llevamos todo a faenar pero antes mandamos a hacer un análisis de la materia fecal por si había algún residuo”. Sergio quiere estar seguro de que sus faisanes están en buen estado para la última etapa, de esa manera podrá entrar al mercado sin ningún inconveniente. Tiene todo en regla, desde las habilitaciones correspondientes por el SENASA para el establecimiento hasta el transporte, “no queremos romper la cadena de calidad”, nos cuenta. Una vez terminada la etapa de engorde, el animal se envía a faenar. Y allí es cuando comienza una etapa tremenda pero que forma parte de la realidad del negocio. Primero se lo cuelga de un gancho, luego pasa por un shock eléctrico y, finalmente, lo degüellan. Faenan entre 2.500 y 3.000 en una hora. Se dejan los animales en una cámara de frío donde se ponen a - 8°C, que es la temperatura para poder entregar.
“Recién ahora vamos a poder entrar al mercado porque comenzamos a tener producción”, explica Sergio. Aunque hace unas semanas vendió sus primeros 500 faisanes a un restaurante de Rosario, “los entregamos sin faenar porque los quieren frescos”, comenta y agrega: “eso nos ahorra un paso”. Cuenta que recién en uno o dos meses puede confirmar la rentabilidad del emprendimiento porque no le gusta dar falsas expectativas, pero todavía no hace un año que comenzó y ya está realizando sus primeras ventas. Sergio es el encargado del manejo del criadero, su madre lo ayuda y su mujer está a cargo de la administración. Con paciencia y perseverancia están intentando entrar a un mercado tan codiciado como son los hoteles y restaurantes más exclusivos de Buenos Aires, Rosario y el sur del país.

Receta
Ingredientes:
General:
Pimienta
Sal
Faisán: 1 unidad de 1 Kg.
Mirepoix: 200 gr.
Panceta: 4 fetas
Relleno:
Cognac
Pimienta
Sal
Tomillo
Pollo: 1 suprema
Leche: 100 c.c.
Manteca: 50 gr.
Panceta: 50 gr.
Mollejas: de corazón 200 gr.
Pan: miga 100 gr.
Salsa:
Pimienta
Sal
Manteca: 20 gr.
Uvas: blancas 1 Kg.
Fondo de cocción: de ave 300 gr.
Procedimientos:
Relleno: cortar las mollejas ya blanqueadas en láminas. Saltear en manteca. Flambear y retirar. Procesar junto a la miga de pan remojada con leche, la suprema y la panceta. Salpimentar y aderezar con tomillo. Salpimentar al ave deshuesada y rellenar. Técnica de bridado: Colocar las láminas de panceta en la pechuga del ave. Hacer pasar un hilo por debajo de la cola y alrededor de la pechuga, y atarlo para asegurar sobre la parte superior de las patas. Pasar el hilo alrededor de las alas. Atar los dos extremos para asegurar al ave. Cocinar en placa sobre el mirepoix a 230 ºC durante 12 minutos.
Salsa: pelar las uvas reteniendo en líquido. Colocarlas en la sartén con la mitad de la manteca y saltear. Añadir el jugo de las uvas y el fondo. Reducir. Rectificar el sabor. No debe volver a hervir. Montar con manteca. Servir el faisán abierto al medio dejando ver su relleno junto a la salsa y las uvas como guarnición. Decorar con tomillo.